Sevgili Sait’le tanışıklığımız, ikimizin de Kadıköy Halk Eğitim Merkezi’nde tiyatro eğitimi aldığı 2010 -2011 yıllarına dayanıyor. Ders aralarında, herkes kantinde çift kaşarlı tost yerken, Sait çayının yanında fındık ve ceviz yiyor, biraz önce tostu mideye indirmiş bendeniz gibilere de cömertçe tek gıdasını ikram ediyordu. Kuruyemişle karın doyurma fikri, o sıralar bana biraz garip gelmişti. Geleneksel tüketim alışkanlıklarının dışına çıkmak aklımın ucundan geçmiyordu, “mutlu ineklerle” dolu süt ürünleri ambalajlarının ardındaki çirkin gerçeklerden de bihaberdim. Sürdürülebilir bir çevre ile ilgili ise hiçbir fikrim yoktu.

Şimdi düşünüyorum da meğer Sait olayı erken kavramış, peyniri reddedip ceviz yiyerek ne kadar doğru, ahlaklı, üstüne üstlük sağlıklı bir iş yapıyormuş.

O yıllarda Vegan Cafe açma hayali vardı Sait’in. Yalnızca üç yıl sonra bu hayalini gerçekleştirdi. Hiçbir canlının hayatına dokunmadığı, ahını almadığı ilkeli yaşantısını, 2014 yılında Türkiye’nin ilk vegan restoranı MahatmaCafe’yi açarak bizlerle buluşturdu. Hem de müthiş bir aşçılık yeteneğiyle! 

Belirtmekte fayda var, MahatmaCafe, sadece vegan bir restoran değil, uygulamalarıyla ekolojik kaygıları en yüksek vegan işletmelerden.

Bu röportaj, Sait ve MahatmaCafe’ye dair olduğu kadar sürdürülebilir bir çevre, hayvan hakları, dünya ve geleceğimiz ile de ilgili. Vegan olmayan ve olmak istemeyenlerin, veganlara karşı ileri sürdüğü bütün karşı tezleri sordum Sait’e. Azıcık kötü polis kılığına girdim, sıkıştırdım onu. Sağolsun bütün sorularıma büyük bir sabır ve incelikle cevap verdi.  

Sait Biliz
Sait Biliz

Sait bize biraz kendinden bahseder misin? Ya da şöyle sorayım Sait Biliz kendini nasıl tanımlar? 

Vegan, çevreci ve aktivist. 2010 yılında vegan bir yaşama doğru geçiş sürecim başladı. Vegan olmadan önce de çevreciydim. Veganlık ve çevreciliğin birbirinden ayrı değil, bütüncül bir gözle değerlendirilmesi gerektiği düşüncesindeyim. Sürdürülebilir bir çevre de veganlık da, haklar ve özgürlükler temelinde etik bir bakış içeriyor. Yaşamımı ve eylemlerimi EcoVeganAktivizm dediğim bir temelde sürdürmeye çalışıyorum.

“Veganlık yaşamı toptan gözden geçirmemizi sağlayan çok güçlü bir dinamik”

Veganlık nedir? Sadece hayvansal ürünle beslenmeyen biri vegan mıdır? 

Basit tanımıyla veganlık, insanlar gibi, sinir sistemine sahip, acıyı hissedebilen ve duygusal reaksiyonlar gösteren, yine benzer sosyal ve psikolojik eylemler ve deneyimlere sahip canlıların doğrudan ve dolaylı istismarları sonucu elde edilen her türlü ürün ya da içeriği kullanmayı reddetmek ve yaşamı buna göre konumlandırmak diyebiliriz.

Veganlık, yaşamı toptan gözden geçirmemizi sağlayan çok güçlü bir dinamik. Ruhsal, bedensel ve çevresel farkındalığın en üst düzeye ulaştığı bir yaşam biçimi aynı zamanda. Sadece vegan beslenen birine vegan diyemeyiz. Bu durum için doğru tanımlama vegan beslenme yerine, bitkisel beslenme kavramını kullanmaktır. Veganlık beslenmenin de içinde yer aldığı genel bir yaşam biçimidir ve temel itkileri farklıdır. Bitkisel beslenme ise, genel olarak kişisel sağlık sorunları veya kaygılarıyla tercih edilen bir beslenme şeklidir.

“İnsan refahı ve insan hedonizmi için kendi dışındaki her şeyi metalaştırmak”

Anatomik olarak çağdaş insan tanımına uyan en eski fosiller 195 bin yıl öncesine ait. İnsanlar 195 bin yıldır hem hayvansal hem bitkisel ürünlerle beslendiler. Hayvanlar sadece besin zincirinde önemli bir yer tutmuyordu, aynı zamanda, sağladıkları deri, post, kemik gibi nesnelerle de insanların hayatını kolaylaştırıyordu. Yerleşik hayata geçişi ve ilerlemeyi sağlayan tarım devriminde tarlalar hayvanların yardımıyla sürüldü. İnsanlığın bugünkü noktaya gelmesinde, şu anki medeniyete ve teknolojiye ulaşmasında hayvanların katkısı yadsınamaz.

Veganlık bu süreçte çok kritik bir kırılım. Hayvanlara artık ihtiyacımız kalmadı mı? Garip bir soru gibi gelebilir ama hayvansal ürünler tüketilmezse onların hayata gelme şanslarını da otomatik olarak ellerinden almış olur muyuz?

Öte yandan işin bir de ekoloji boyutu var. Tüm dünyada evcil hayvan sayısı çok artmış durumda. Yeni Zelanda’da insandan çok koyun olduğu söyleniyor. Sen bu konularda neler düşünüyorsun? Hayvanlarla ilişkimizin dengesi mi bozuldu? Yoksa hiç bir zaman dengede değil miydi?

Hayat nedir? Kendimizden yola çıkarak, en çok dikkatimizi verdiğimiz, acısız, kaygısız, mutlu ve huzurlu geçirmek istediğimiz biricik ömrümüzdür. Doğal olarak her canlı bire bir aynı olmasa da, güdüsel olarak benzer nedenlerle hareket eder.

Gerekçesi ne kadar ulvi olursa olsun; bedenimizi dilediği hoyratlıkta kullanan, hapseden, şiddet uygulayan, hayatımızın sistematik sömürü ve tecavüzle geçmesine neden olan ve ömrümüzün ne zaman, ne şekilde biteceğine karar veren birisine gönül rahatlığıyla kendimizi teslim etmek, feda etmek ister miyiz? Her türlü tasarrufun efendide olduğu bir köle olmak, köleleştirilmek ister miyiz yani? Bu soruya verdiğimiz yanıt, insanlar dahil, tüm canlılar için de kayıtsız şartsız aynı şeyleri ifade edecektir zannımca.

İnsan refahı, insan konforu, insan gelişimi, insan hedonizmi için; kendi dışındaki her şeyi metalaştırmak ve tek taraflı faydacı bir kapital bakış, binlerce yıldır pek çok inanç, kültür, ideoloji ve bilim tarafından bir hak, ödül ve naif bir arzu olarak sunuldu insanlığa. 

“Yaşam değişmeye devam ediyor”

Fakat günümüzde parametreleri okuma ve algılamayla ilgili yeni bakış açılarına ve yaklaşımlara sahibiz. Yaşam değişmeye devam ediyor ve adına, inanç, kültür, ideoloji, bilim, konfor, ya da her ne diyorsak, örtülerin daha fazla kalktığı, kapıların aralandığı, yönümüzü basmakalıp dayatmalarla değil, gerçekler ve vicdanımızın sesiyle belirlemeye çalıştığımız bir dönemden geçiyoruz diye düşünüyorum. Geçmişte yanlış olan şeylerin bugün de devam etmesi; Gandhi’nin tabiriyle gerçek bir uykudan uyanmakla, uyuyor numarası yapmaya devam etmek arasında bir tercih. Bizdeki tabiriyle, anlayana sivrisinek saz misali, diye özetlenebilir.

Fotoğraf: Pixabay

Endüstri yapay koşullarda her yıl yaklaşık 80 milyar kara hayvanını üretir, acılı bir esaret ve sömürü hayatından sonra acılı bir ölümle insanların sofrasına masum bir seçenekmiş gibi getirir. Üretim-tüketim zincirinden koparılmış modern kent insanı yediği şeyi gerçekte bir canlıyla özdeşleştiremez. Onu, fabrikasyon bir mamul madde gibi algılar. Daha doğrusu böyle algılaması sağlanır. Dolayısıyla eyleminden sıkıntı duymaz, bilinçlenmediği sürece de sorumluluğunun farkına varamaz.

“Hayvan sevgisi diye naifleştirdiğimiz ve duygusal ihtiyaçlarımıza hizmet eden yaklaşımlarımız da göründüğü kadar masum değiller”

Çok ender durumlar dışında, doğada hiçbir canlı, insan eylemleri dışında nesli tükenme tehlikesiyle karşılaşmaz. Tazmanya canavarları insanlar onu yemiyorlar diye yok olmadı. Ya da çitaların neslinin tehlike altında olması gibi örnekleri çoğaltmak mümkün.

Ayrıca hayvan sevgisi diye naifleştirdiğimiz ve duygusal ihtiyaçlarımıza hizmet eden yaklaşımlarımız da göründüğü kadar masum değiller bence. Hayvanları ya da diğer canlıları sevmek değil, eşitlik temelinde öncelikle varlıklarına saygı duymanın, haklarına ve ihtiyaçlarına duyarlı olmanın daha önemli olduğunu düşünüyorum. Varsın buzağıları okşamayalım, doğada özgür olduklarını bilmek daha büyük bir mutluluk kaynağı.

Hayvansal temelli beslenme ve üretimin küresel ısınma ve sürdürülebilir çevre üzerindeki etkisinin petrol endüstrisinden bile daha fazla olduğunu iddia eden pek çok bilimsel çalışma var.

Fotoğraf: Simon Matzinger/Pexels

Bir inek yılda 120 kilograma yakın metan gazı üretir. Metan gazı da CO₂ gibi sera gazlarından biridir. Ancak metan gazının atmosfere olan negatif etkisi CO₂ gazından 23 kat daha fazladır. Bu nedenle yılda bir inekten 100 kilogram metan salınımı, 2300 kilogram CO₂ salınımına eşdeğerdir. Aynı miktardaki karbondioksit bin litre petrolün yanması sonucu açığa çıkar. Bu, 100 kilometrede 8 litre petrol yakan bir aracın yılda 12 bin 500 kilometre yol yapması anlamına gelir.

“Hayvansal temelli beslenme ve üretim, ekosistem üzerindeki en ciddi tahribat ve baskılardan biri”

Dünya’da 1.5 milyar civarında inek ve besi sığırı bulunmaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu (Food and Agriculture Organization of United Nations) FAO’ya göre sığır yetiştiriciliği, sera gazı salınımında en önemli yeri almaktadır. Hayvancılık için yakılan ormanlar, yem üretmek için ayarlanan tarım arazileri ve kullanılan su miktarı gibi diğer etkenler de düşünüldüğünde bir kilogram etin bize son derece pahalıya mal olduğunu söylemek yanlış olmaz. Dolayısıyla, uzun vadede veganlığın yaygınlaşması, tüketim amaçlı beslenen hayvan sayısının azalması dünyanın esenliği ve sürdürülebilir bir çevre için elzem bir gereklilik.

Eskiden olduğu gibi dönem dönem vegan beslenmeyi savunan, sağlık açısından hayvansal ürünlerin beslenme rejiminden tamamen çıkartılmaması gerektiğini iddia eden çok sayıda görüş var. Dönem dönem vegan beslenme, binlerce yıldır insanın doğasında hayvansal ürünleri tüketmenin yeri olduğu, fakat günümüzde bunun aşırıya kaçtığını, halbuki doğal olanın uzun veganlık dönemlerinin ardından çok kısa etobur rejim dönemleri olduğu düşüncesine dayalı bir yaklaşım. Bir diğer görüş, modern hayatta insan bünyesinin B12 vitamini ihtiyacını sadece bitkisel gıdalardan (özellikle B12 vitamini içeren hayvan dışkıları bulaşmamışsa) sağlayamayacağını iddia ediyor. Senin insan vücudunun ihtiyaçları ve sağlıklı beslenmede veganlığın yeri ile görüşlerin neler? 

Bu sağlıklı beslenme kaygısından çok, alışkanlıklardan öte bir anlam ifade etmeyen, hayvansal beslenmenin sağlıksızlığının genel kabul gördüğü ve dönemsel olarak mesafe konulmasının sağlıklı olacağını vurgulayan bir durum anladığım kadarıyla. Söylediğin şeyin anlamı şu: Hayvansal beslenme zararlıdır. Fakat minimum düzeye dikkat ederek alıştığımız damak tadını sürdürmeye devam edebiliriz. 

“İnsan metabolizması hayvansal ürünleri doğru ve sağlıklı şekilde sindirebilecek bir evrim geçirmemiştir”

İnsanın sindirim sistemi anatomisi ve hayvansal ürünleri çiğ olarak yemesine olanak vermez. Doğada pişirerek beslenen tek canlı insandır ve bunu öncelikle et için uygulamıştır. Bazı antropolojik teorilere göre, insan, eti pişirmeyi keşfedene kadar; kaç milyon tanesinin gıda zehirlenmesinden öldüğünü kestirmek güçtür. Hâlâ et, insan metabolizması için çiğ yenilemeyecek bir şeydir. Pişirerek yediği şey ise, et vasfını yitirmiş fiziksel ve kimyasal başkalaşıma uğramış bir şeydir. Aynı şey, çok az farklılıklarla, süt ve yumurta için de geçerlidir. Hayvansal ürünlerin tüketiminin, pişirilmeleri sonucu toksik etkilerini kaybetmelerine ve bir miktar sindirimlerinin kolaylaşmasına rağmen, insan sağlığı için riskleri hala yüksektir.

Fotoğraf: Magda Ehlers/Pexels

Hayvansal beslenmenin zaruri olduğunu iddia eden tıbbi görüşlerin perde arkasında şu var; hepimizin bildiği gibi insan algısı yönetilir. Bunu çeşitli güç ve çıkar odakları kolektif olarak yaparlar. Bahsedilen bu görüşlerin hepsi birer algı yönetimi operasyonlarıdır. Gerçekle örtüşen bir yanları yoktur. En iyi algı operasyonları sürekli kavram kargaşaları yaratarak, gündem saptırarak ve manipüle edilmiş sözde bilimsel çalışmalarla insanları mümkün olduğunca gerçeklikten uzak tutarak, farkındalıklarına engel olmaya çalışmaktır.

En basitinden, bu görüşlerin her birini savunan odakların neredeyse tamamı tıbbi camia içinden çıkmaktadır. Kar odaklı tıbbın, (ki dünyada aksi bir tıp neredeyse kalmamıştır) arkasındaki en önemli itici güç ise ilaç endüstrisidir. İlaç endüstrisi hali hazırda, savaş endüstrisi, bankacılık ve finans sektoründen sonra dünyadaki üçüncü büyük sektördür.

Hayvancılık sektörü de bunun dışında değildir maalesef. Tıp ve ilaç endüstrisinin temel amacı insanların sağlıksızlıklarından para kazanmaktır. 

“Bir ay vegan beslenen insanlar kronik rahatsızlıklarının düzelmeye başladığını görebilirler”

Oysa insan metabolizması hafif alkali bir metabolizmadır ve alkali sindirim gerektiren bitkisel bazlı beslenmeyle en doğru sonuçları alır. Yaşı, boyu, kilosu, ekonomik ve sosyal sınıfı, mesleği, inancı, ideolojisi, coğrafyası ne olursa olsun; vegan beslenmeyi üç-beş gün üst üste deneyen herkes çok rahat bunu farkedebilir. Bir ay sürdüren insanlar, varsa kronik rahatsızlıklarının düzelmeye başladığını görebilirler.

Öte yandan et ve hayvansal diğer ürünler asidik bir sindirim ortamı gerektirir. 

Asidik sindirim gerektiren bir besini, alkali bir sindirim sistemine alırsanız sorun o andan itibaren, reflü, gastrit, ülser ve benzeri olarak başlar; orta-uzun vadede, kalp, damar, tansiyon, diyabet, kolesterol, felç, organ yetmezliği, nihayetinde kanser olarak son evreye varır.

Fotoğraf: Pixabay

Hekimlerin adına yemin ederek meslek hayatlarına başladıkları tıbbın babası ve aynı zamanda dünyadaki ilk veganlardan olan Hipokrat; ‘’ilaçlarınız yemekleriniz, yemekleriniz ilaçlarınız olsun’’ sözüyle, yaşama bütünsel bakış anlamında çok önemli bir noktaya vurgu yapmıştır.

Bu sözü bu güne kadar bir hekimden duyanımız var mıdır acaba? 

B12 meselesi de ne yazık ki gerçeği yansıtmamaktadır. Bu bir beslenme sorunu değil, aşırı hijyen sorunudur ve bununla ilgili pek çok alternatif bilimsel çalışma da yapılmıştır. Hijyen ve temizlik adına cicili, bicili renkli ambalajlarında ağır kimyasallara dünyanın parasını verdiğimiz yetmiyormuş gibi, hem bedenimizi hem evlerimizi hem de yaşadığımız ekosistemi kimyasal bir çöplüğe çevirmiş durumdayız. Ha keza tarımda kullanılan kimyasallar, raf ömrü uzatılmış gıda maddelerindeki koruyucu ve katkı maddesi diye tabir edilen kimyasallar da cabası. Oysa B12 bir bakteri sentezidir. Aşırı kimyasal kullanımı, B12 sentezleyen bakteriler dahil, daha pek çok yararlı bakteri ve mikrorganizmayı da yok ederek, vücudumuzun onlarla kurduğu simbiyotik ilişkiyi bozar. 

Özellikle son yıllarda vegan olmadığı halde, pek çok kişiye B-12 eksikliği teşhisi konulduğuna şahit olmuşsundur. 

“Doğru motora doğru yakıt”

Doğru B12 eksikliği yaygın hale geldi. Peki, sen 10 yıldır vegan besleniyorsun. Herhangi bir sağlık problemin var mı? 

Zaman zaman ufak tefek dönemsel durumlar hariç, herhangi bir sağlık problemim yok uzun zamandır. Hatta zorlu durumlarda kendimi süpermen gibi hissettiğim de çok olmuştur. Açıkçası etik yaklaşımla ve sürdürülebilir bir çevre için veganlığı seçmiş pek çok insan gibi başlangıçta benim de tereddütlerim olmuştu. Fakat günlük aktivitelerimdeki değişiklikleri gördükçe, şaşırmadım desem yalan olur. ‘’Doğru motora, doğru yakıt!’’ sloganını bu deneyimlerden sonra formüle ettim. Vegan olana kadar, modern tıp ile bir türlü çözüm bulamadığım pek çok kronik sağlık sorununu, çok uzun yıllar yaşamak durumunda kaldım. Veganlıkla birlikte yıllardır grip bile olmadığımı söylemem umarım garip gelmez.

Garip gelmez hatta harika bir durum bu. Ne mutlu! Darısı vegan olacakların başına! Peki, bir başka etçil-sütçül savunma daha: Hayvanlara acı çektirmeden onların ürünlerinden fayda sağlamak mümkün değil mi? Geniş arazilerde, özgür ve mutlu yaşayan hayvanların sütlerinden, yünlerinden ve yumurtalarından yararlanmak gibi bir seçenek hakkında ne düşünüyorsun?

Her şeyden önce, yumurta canlının henüz doğmamış yavrusudur. Süt ise doğmuş bir bebeğin temel ihtiyacıdır. Peki, yetişkinler olarak bizim bunlara ihtiyaç duyma nedenimiz nedir ve yaşamsal mıdır? Diğer yandan, teşbihte hata olmaz derler. Daha çarpıcı hale gelmesi bakımından; şöyle bir örneğe ne dersiniz? Tecavüz fiziksel olarak can yakan, acı veren bir durum değildir. Bu, rızası olmadığı halde başka canlıları boyunduruğumuz altına alıp, canlarını yakmadan dilediğimiz şeyleri yapma hakkını verir mi?

İlave olarak sürdürülebilir bir çevre içerisinde geniş arazilerde özgür ve mutlu yaşayan hayvanların varolması mümkün değildir.

Fotoğraf: Adil/Pexels

“Etobur canlıların sindirim sistemi daha kısadır”

Kalori sorununa ne diyeceksin? Vegan beslenme kalori açısından, hayvansal ürünlere göre daha zayıf gibi görünüyor. Örneğin; tropik bir adada yaşayan biri rahatlıkla vegan beslenebilirken, kutuplarda yaşayan bir eskimonun aşırı soğuklarda vücudundaki ısıyı sabit tutmak için daha ağır, daha yağlı dolayısıyla kalorisi yüksek hayvansal yiyecekler tüketmesi gerekmez mi? Vegan beslenen biri tarımsal ürünlerin son derece sınırlı olduğu kutuplarda hayatta kalabilir mi? Veganlık biraz da çevresel mi?

Vegan beslenmenin, düşük kalorili, protein bakımından yetersiz, demir bakımından eksik, B12 bakımından ölümcül olduğuna dair şehir efsaneleri, aksi ispatlandığı halde daha uzun süreler maksatlı olarak belli odaklar tarafından dillendirilmeye devam edecek gibi görünüyor. Ben gülüyorum bu iddialara. Şaka bir yana, olayın altında şöyle bir gerçek var; hayvansal ürünler alkali metabolizmalarda kolay sindirilemediği için, uzun süre sindirim sistemi içinde var olmaya devam ediyor. Bu da insanlarda bu ürünlerin doyurucu olduğuna dair bir algı yaratıyor. Oysa bu uzun süre içinde zaten hızlı bozulmaya müsait hayvansal dokular ve ürünler, sindirim sistemi içinde kokuşarak ciddi sağlık sorunlarına neden oluyor. Bu hayvansal beslenen canlılar için bile bir sorun aslında. O nedenle etobur canlıların sindirim sistemi daha kısadır. Ve çok yüksek asidik bir ortam içerir. Örneğin; bir kedi, veya köpek beslendikten maksimum 4-5 saat sonra yediklerini çıkarabilir. Oysa bir insan için bu 1-2 gündür. Yani kokuşmuş bir hayvansal ürünü, uygun olmayan sindirim sistemimizde 2 gün tutabiliriz anlamına geliyor.

Mevcut küresel ısınmanın sonucu olarak kutup buzulları hızla eriyor. Böyle giderse altüst olan yaşam alanlarında Eskimoları tarım yaparken görürsek şaşırmayacağız. Eskimo olmasalar bile Sibirya ve çevresinde yaşayan pek çok vegan insanı MahatmaCafe’de konuk ettik. Bakarsın birgün vegan bir Eskimoyu da konuk ederiz. Diğer yandan rafine edilmemiş, daha dengeli bir bitkisel beslenme yeterince kalori, yağ, vitamin ve mineral sağlamakta fazlasıyla yeterlidir. Bkz. Vegan sporcular.

“Çiçek hastalığının keçilerin evcilleştirilmesi sonucu etinin yenilmesi ve diğer ürünleri vasıtasıyla insanlara geçtiği biliniyor”

Çin’in Wuhan şehrindeki hayvan pazarından yayıldığı iddia edilen koronavirüs ile ilgili neler düşünüyorsun? Sence salgın hastalıkların temel nedeni et yememiz mi? Birçok kişi hayvanlara yapılan eziyetin intikâmının doğa tarafından korona ile alındığına inanıyor. Sen bu konuyla ilgili neler söylemek istersin?

Koronavirüs hakkında çok yazılıyor, çiziliyor. Fakat nasıl ortaya çıktığı hâlâ bir muamma. Çünkü artık pek çok virüs ve mikroorganizmaların laboratuvar ortamında modifiye edildiğine dair ciddi kuşkular ve kanıtlar var.

Fakat başka canlılarla uyum içinde yaşamaya alışmış mikroorganizmaların, ilk kez karşılaştıkları ve uyumsuz olan canlılar üzerindeki yıkıcı etkisinin bilinirliği de yeni değil. Örneğin; çiçek hastalığının da keçilerin evcilleştirilmesi sonucu etinin yenilmesi ve kullanılmaya başlanan diğer ürünleri vasıtasıyla insanlara geçtiği ve binlerce yıl ölümcül pek çok salgına neden olduğu biliniyor.

Yaşanan durumun, doğanın, veya tanrının intikâmı olarak değerlendirilmesine gelince; ister fizik yasalarıyla bakalım, ister metafizik yanıtlar arayalım, temelde hepsi yaşamı anlamak konusunda farklı metodolojilerle hareket eden disiplinler. Ve şu ya da bu şekilde yaşamda birer karşılıkları var. 

Tamam et yemeyi hayvanlara yapılan eziyetten ve sürdürülebilir bir çevre olasılığını yok etmesinden ötürü etik bulmuyorsun.  Öte yandan senin gibi düşünen bir sürü insan için, gelişmiş teknolojilerle laboratuvarda et üretildiği iddia ediliyor. Hiçbir hayvanın katledilmesi söz konusu olmadan bu şekilde üretilen bir eti yer misin?

Benim ve pek çok veganlığı seçen insan için, et ve diğer hayvansal ürünleri yemek; beslenme açısından zorunlu olduğu iddia edilen bilimsel savlara doyurucu cevaplar bulamamak ve yemek zorunda olduğumuza inandırılmış olmakla ilgiliydi. Kendi adıma cevaplarını bulduğum, test ettiğim ve deneyimlerimle ikna olduğum için, bahsettiğin tarzda bir şeye zaaf veya ihtiyaç hissetmiyorum.  

Yapay etlerle ilgili çalışmalara gelince, ağırlıklı olarak bir canlıdan alınmış kök hücreden yola çıkarak yapay doku elde etme temeline dayanıyor. Yani kök hücre ile üretilen yapay doku ve organ çalışmalarının bir benzeri durum söz konusu. Bu beraberinde başka bir etik tartışmayı da getirecektir kanaatindeyim.

“Din dışsal bir yüce kaynaktan gelir muhakeme ve inisiyatif alma konusunda sınırlı olanaklar tanır”

Veganlığın din gibi lanse edildiğini, fazlasıyla tutucu olduğunu düşünen, dolayısıyla veganlığı antipatik bulan bir kesim var, sen neler düşünüyorsun?

Eğer dini, yaşamı yeniden tanımlamaya ve düzenlemeye çalışan kurallar bütünü olarak görüyorsak, bazı bakımlardan zorlama benzerlikler bulunabilir. 

Nedir mesela? Her ikisinde de radikal ve köklü değişiklikler öngörülür. Amaca uygun olmayan eskiler, tamamen reddedilir ve rafa kaldırılır. Buna benzer durumlar dışında bir benzerliklerinin olduğunu sanmıyorum. Çünkü veganlık içsel bir şeydir, içeriden dışarı doğru hareket eder ve her türlü muhakemeye izin verir. İnisiyatif sizdedir. Din ise dışsal bir yüce kaynaktan gelir. Muhakeme ve inisiyatif alma konusunda sınırlı olanaklar tanır. Ayrıca ödül ve cezalandırma üzerine kurulu bir mekanizmaya sahiptir.

Fotoğraf: Sait Biliz

Şimdi biraz MahatmaCafe’den bahsedelim. Vegan yemek yapmak zor değil mi? Sütsüz, yumurtasız nasıl bu kadar lezzetli kek yapabiliyorsun? Bu arada krem çikolatana bayıldığımı itiraf etmeliyim. 

Aslında hiç zor değil. Sadece anlamak yerine direnmeyi seçiyoruz bazen reaksiyonel olarak. Oysa zaman içinde kendiliğinden dönüşüyor her şey. Daha analitik bakınca daha hızlı çözüyorsun mekanizmaları.

Öncelikle zaten kültürünüzde var olan ve vegan tanıma uyan yemekleri deneyimlemekle başlamak hem ihtiyacı gideriyor hem de daha fazla ne yapabilirim konusunda bilgi ve birikimlerinizi harekete geçiriyor.

Sütsüz yumurtasız güzel kek yapmıyorum aslında, sütlü ve yumurtalı kek güzel olmuyormuş onu anladım. Çikolatayı beğenmene sevindim. Aslında çok basit malzemelerle yapılmış, diğerlerini aratmayan, ama içerik olarak oldukça masum bir çikolata formu.

Fotoğraf: Sait Biliz

“Taşı kuyudan çıkarmak akıllıların boynunun borcu artık”

Menüde neler var? Veganların en büyük bitkisel protein kaynağı olarak gördükleri soya eti ve tofu ile ilgili düşüncelerin neler? Soyanın genetiğinin değiştirilmiş olduğu iddia ediliyor? Sen yemeklerinde hangi malzemeleri kullanıyorsun?

Menüde çorbadan-pastaya, her şey var aslında. Tabii bütün bunlar bir anda olmuyor. Zamanla ve arzuyla ortaya çıkıyorlar. Yeri geliyor, acaba baklava yapılabilir mi diye merak ediyorsunuz, ya da bir müşteriniz, arkadaşınız atıyor fikri ortaya ve denemelere başlıyorsunuz. Böyle böyle hayvansal ürün kullanmadan yapımının imkânsız olduğu düşünülen onlarca şey menümüze girdi. İlk vegan restoran olduğumuz için de aslında bir mutfaktan çok bir laboratuvar işlevi gördüğümüzü itiraf etmeliyim. Ancak bu durum vegan yaşamı seçmiş bireylerde de paralel bir seyir izliyor gördüğüm kadarıyla. Bu da çok devrimci bir eylem ve daha dinamik bir zihninizin oluşmasına önayak oluyor.

Soya ve soya bazlı ürünler ne yazık ki hayvancılık endüstrisinin de çok kullandığı GDO’lu ürünler. Ayrıca soya hem beslenme üzerinde, hem de üretimi anlamında özellikle yağmur ormanları üzerindeki en tahrip edici tarımsal ürünlerden biridir. Yani soyayı sürdürülebilir bir çevre içerisinde konumlandıramayız. Ancak veganlığın yayılmaya başlamasıyla soya endüstrisi, bir seçenek olarak veganların önüne soyayı ve soya ürünlerini sürdü. Tek temel bitkisel protein kaynağı olarak görüldü. B12 ihtiva ettiğine dair bir algı yaratmakta da oldukça başarılı oldular. Veganların bir kısmı hayvan yemeyelim de ne yersek yiyelim, düşüncesiyle de bu çeşitli şekillerde önlerine çıkan ürünleri fazla sorgulamadan menülerine dahil ettiler. 

Oysa işlenmiş soya ürünlerini, farklı ve daha sağlıklı pek çok bakliyat ve tahılla da yapmak mümkün. 

Taşı kuyudan çıkarmak akıllıların boynunun borcu artık.

“EcoVegan Misyon”

Bizim “MahatmaCafe”de kullandığımız ürünler, başından beri kendimizi tanımladığımız; sadelik ve tevazu kültürünü, “sağlıklı beslenme” ve “vegan yaşam” ilkelerinin temeline yerleştirmeye çalışan, empatiye açık, yaşama ekolojik bütünlük çerçevesinden bakan ve gereklerini yerine getirmeye çalışan, işlenmiş ve uluslararası dolaşıma girmiş ürünlere mesafeli, yerel üretilmiş sebze ve meyveleri tam ve mevsiminde kullanan, ‘’Zeytinyağı’’ndan başka yağ tanımayan, ‘’EcoVegan’’ misyon ilkelerimize uygun kriterlerdeki ürünlerden oluşmaktadır.

Fotoğraf: Sait Biliz

“Geleneksel ve zengin yemek seçenekleriyle mutfağımız hem daha ekonomik hem de veganlar için cennet sayılabilecek bir potansiyele sahip”

Türkiye’de vegan olmanın avantajlı olduğunu düşünüyor musun? Akdeniz mutfağına sahip bir ülkeyiz. Zeytinyağlılarımız, mezelerimiz çeşitli. 

Evet. Türkiye’de vegan olmak oldukça avantajlı. Fakat bunun yeterince fark edilmesi gerekiyor. Çünkü endüstriyel dolaşıma girmiş hazır vegan ürünler oldukça pahalı ve sadece bu şekilde beslenilebileceği algısına kapılmış pek çok insan var. Bu da otomatik olarak vegan yaşamanın pahalı olduğu algısına neden olduğu için ekonomik yapısı görece sınırlı olan insanların büyük bir kısmında veganlığa geçişi zorlaştırıyor. Oysa 10 bin 800, bitki türüyle, geleneksel ve zengin yemek seçenekleriyle ülke ve bölge mutfağımız hem daha ekonomik hem de veganlar için cennet sayılabilecek bir potansiyele sahip. Sürdürülebilir bir çevre için veganlık Türkiye’de daha kolay!

En çok tercih edilen yemek hangisi? Senin en yaratıcı yemeğin? 

Yemekte kim ne yerse en çok onu beğeniyor ve sonraki ziyaretlerinde de aynı şeyleri sipariş etme eğiliminde oluyorlar genellikle. Herkesin beğenisi biraz şansa göre, biraz da geçmiş beslenme kültürüne göre oluşuyor. Yani geçmişte de çorba seven genellikle çorbaya, pırasa seven genellikle pırasaya davranıyor.

Aslında bir ayrım yapmak zor, ama MahatmaÇorba, MahatmaHumus, Tahinli menemen, börekler, enginar, mevsimsel yabani bitkiler, MahatmaTiramisyo, kekler, pastalar, MahatmaKurabiye ve Vöfte ilk sırada olanlar. En yaratıcı yemek konusunda da bir ayrım yapmak zor. Yeni bir mutfağın ilk örneği olmak bakımından bence hepsi yaratıcılıktan yeterince nasiplerini aldılar.

Fotoğraf: Sait Biliz

“Müşteri profilimizde genç ve orta yaşlı kuşak ağırlıklı olmak üzere, her yaş, grup ve ulustan insanlar mevcut”

Bizde veganlığa bakış nasıl? Müşteri profilin kimlerden oluşuyor?

Toplumda veganlık hâlâ büyük oranda ciddiye alınmayan marjinal bir durum olarak görülmekle birlikte, önceki yıllara göre bilinirliği ve tercih edilirliği hızla artıyor. Yapılan istatistiki çalışmalarda Türkiye toplumu bu anlamda dünyada en hızlı değişen ilk 10 toplum arasında görülüyor. yüzde 5’i vegan olmak üzere, vejeteryan ve bitkisel temelli beslenen insan sayısının nüfusun yüzde 10-12’ sine denk düştüğü tahmin ediliyor. En önemli konulardan biri vegan bireylerin ve grupların genellikle toplum, aile ve bireyler tarafından taciz edilmesi, reddedilmesi ve dışlanmasıyla ilgili. Bu her an, her ortamda patlayabilecek saatli bomba bir bakıma.

Özellikle aile içinde psikolojik şiddet yaygın olmakla birlikte, fiziksel şiddete maruz kalan insanlar da var. Bu psikolojik ve fiziksel şiddet ve taciz öğeleri pek çok vegan için, vegan yemek ve ürünlere ulaşmaktan çok daha fazla problem oluyor ve bu neredeyse sistematik hale gelen durumla uzun soluklu ve kararlı olarak baş etmeniz gerekiyor.

Müşteri profilimizde genç ve orta yaşlı kuşak ağırlıklı olmak üzere, her yaş, grup ve ulustan insanlar mevcut.

Fotoğraf: Sait Biliz

Ben de tam onu soracaktım. Kebap ve mangal kültürü ile tanınan bir ülkenin vatandaşı olarak olumsuz eleştiriler, küçümseyici tavırlar hatta saldırılarla karşılaşıyor musun?

Geçmişte çok daha fazla olurdu. Fakat kararlı ve tutarlı bir tavır ile taviz vermeden devam eden faaliyetlerimiz ve ürettiğimiz ürünlerin kalite, lezzet ve sağlık bakımından zaman içinde şüpheleri ortadan kaldırması sonucunda, şu anda özellikle sağlık ve lezzet konusunda başı sıkışan pek çok insanın ilk müracat ettiği adreslerden biri olduğumuzu söyleyebilirim. 

Bu arada müşterilerimizin en az yüzde 60’ının vegan olmadığını da belirtmeliyim.

“Veganlık tek başına çok iyi ve bütüncül bir çözüm olmakla beraber, minimalist bir veganlık en iyi çözüm yoludur”

Veganlık insanları ve tüm canlıları kurtaracak bir çözüm mü sence?

Şu anda alternatif olarak veganlığın ötesine geçebilecek; etik, ekolojik, ekonomik ve sağlık anlamında, daha bütüncül ve sürdürülebilir başka bir disiplin, dünya görüşü, veya yaşam biçimi yok. Veganlık tüm detaylarıyla en komplike çözüm önerilerini uygulanabilir düzeyde ve gerçekçi bir şekilde tüm pratikleriyle oluşturmuş durumda. Yukarıda bahsettiğin daha izole yaşamak durumunda kalan, Eskimolar gibi sınırlı insan toplulukları dışında her an, her yerde uygulanması ve geçişi fazlasıyla mümkün ve sürdürülebilir bir çevre için de gerekli.

Bunun önündeki en büyük engel geçmiş alışkanlıklarından vazgeçmek istemeyen insanlar ve bu durumdan nemalanan mevcut üretim ve tüketim ilişkileri. Bireylerden ve toplumlardan başlayarak yeterli irade gösterilebilir ve insiyatif alınırsa etkileri çok kısa sürede kendini gösterecektir.

Mevcut pandemi döneminde uygulanan önlemler bile çok kısa süre içerisinde doğanın kendini nasıl restore etmeye başladığının en iyi kanıtı. Umalım ki kolektif bilinç, bir süre sonra tanık olduğu bu deneyimleri hafızasının derinliklerine hapsetmesin. Bu tecrübelerden edindiği sonuçları daha kararlı ve istekli şekilde büyütmeyi, geliştirmeyi ve sürdürülebilir bir çevre için devam ettirmeyi hedeflesin.

“En önemli ve ikna edici değişimler kendi deneyimlerimiz sonucunda elde ettiğimiz değişimlerdir”

Tabii şunu da vurgulamakta yarar var, Veganlık bir yoldur, o yola girmekle, o yolda ne kadar mesafe katedeceğinizi hedeflemek farklı şeylerdir.

Veganlık tek başına çok iyi ve bütüncül bir çözüm olmakla beraber; minimalist bir veganlık sürdürülebilir bir çevre için en iyi çözüm yoludur. İnsanlara, büyük resmi görmek ve anlamak için daha fazla araştırmalarını ve izlemelerini öneririm.

Bu sistematik endüstriyel şiddetin bir parçası oldukları sürece ruhsal ve bedensel olarak daha fazla problem yaşayacaklarını, bunun da günlük yaşamlarına etkilerinin kaçınılmaz olduğunu düşünüyorum. 

Veganlık ve vegan yaşam düşüncesine tepkisel yaklaşmak, reddetmek yerine anlamaya çalışmalarını ve deneyimleyerek, sonuçlarını kendilerinin farketmelerinin daha sağlıklı ve kalıcı olacağı yadsınamaz. 

En önemli ve ikna edici değişimler, kendi deneyimlerimiz sonucunda elde ettiğimiz değişimlerdir.

Harika bir röportaj oldu Sait. Eline, emeğine, diline sağlık. Umarım veganların ve senin gibi insanları hem doyurmaya hem de yüzyıllardır sürdürdüğü uykusundan uyandırmaya çalışanların sayısı artar da virüs olmaksızın da doğa rahat bir nefes alır. Hayatı, canlılığı onurlandırdığın için sana minnettarız. 

Ben de sana ve “We Are The Hippies” ruhuna, varlığınız, vegan yaşama sunduğunuz katkılar ve vegan yaşam hakkında merak edilen konulara değinmemize olanak sağlayan bu röportaj için çok teşekkür ederim.

MahatmaCafe mutfağında, sürdürülebilir bir çevre adına, eziyetsiz, esaretsiz gönül rahatlığıyla yemek yemek isteyenler için MahatmaCafe Kadıköy Rasimpaşa’da!